Boas práticas na manipulação de alimentos: dicas fundamentais

26/setembro
Boas práticas, Procedimentos operacionais

Todo cuidado é pouco. É com essa frase que escolhemos começar este artigo que busca orientar como manter as boas práticas ao manipular os alimentos.

Boas práticas na manipulação de alimentos

Seguir o que chamamos de boas práticas significa garantir a correta higienização tanto do manipulador quanto dos alimentos, não só porque é importante zelar pela saúde e cuidados daqueles que irão consumi-los, mas também em respeito ao exigido pelas determinações da Anvisa.

A manipulação dos alimentos nem sempre é vista pelo consumidor final. Apesar disso, é importante que haja um compromisso e respeito com aqueles que, em meio a tantas opções, nos escolhem para preparar a sua refeição. Nos acompanhe neste artigo e siga as nossas orientações para aumentar e melhorar as práticas de higienização, seja na sua casa ou no seu negócio.


O local da higienização: como deve ser?

Pode parecer que “estar limpo” é o bastante para definir como deve estar o local onde a higienização dos alimentos é feita, mas não é.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, recomenda, por exemplo, que a estrutura do local também seja um dos aspectos considerados para um ambiente adequado. Por isso, paredes, tetos e pisos devem estar conservados. Isso evita possíveis infiltrações, mofos e impede a entrada de insetos e de alguns animais.

É recomendado, também, que sejam utilizadas telas nas janelas e aberturas que têm contato com outros espaços. É preciso garantir que nesse ambiente estejam apenas os objetos que são utilizados para o processo relacionado à manipulação do alimento, porque isso ajudará a evitar o acúmulo de materiais desnecessários e que podem se tornar um ambiente para insetos, bactérias, fungos etc. visto que tais materiais não serão usados com frequência.

O descarte de todo resto alimentar deve ser feito de forma que se mantenha afastado dos alimentos que serão direcionados para consumo. Caixas de gordura e esgoto também devem estar distantes da área de manipulação dos alimentos.


Alguns cuidados para o manipulador de alimentos

O manipulador de alimentos é aquele que participa de alguma etapa relacionada à preparação da comida ou da bebida. Seja lavando, cortando, ralando ou cozinhando, todas as pessoas envolvidas nesse processo devem seguir as recomendações previstas pela Anvisa.

Portanto, esteja atendo aos seguintes pontos:

  • Mantenha-se limpo: pode até parecer que isso é óbvio, mas a higiene pessoal é o primeiro aspecto que deve ser considerado quando falamos de preparação dos alimentos. Afinal, não faria sentido tentar limpar algo se nós não estamos higienizados para isso.
  • Cubra os cabelos: isso vale até mesmo para os homens que costumam usar o cabelo bem curto. Independentemente do tamanho, não seria nada agradável os clientes encontrarem um fio de cabelo nas suas refeições. Por isso, use toucas ou redes para cobrir a cabeça. Destacamos que aqueles que trabalham com a manipulação dos alimentos não devem usar barbas e afins.
  • Roupas e acessórios: o ideal é que haja uma roupa específica para ser usada no momento da manipulação. Ela deve ser trocada diariamente, deve estar sempre limpa e deve ser usada apenas no local em que os alimentos são preparados. Além disso, todo tipo de acessório pessoal deve ser retirado para a manipulação dos alimentos: anéis, alianças, piercings, brincos e relógios. Maquiagens e unhas grandes devem ser evitadas.

No dia a dia do manipulador, é preciso, ainda, lavar bem as mãos, evitar tossir ou espirrar próximo aos alimentos e, em caso de ferimentos, o ideal é não fazer a manipulação. Para ser um manipulador com maestria, é preciso ter consciência de que a própria higienização é o primeiro passo para uma manipulação de alimentos segura.

É válido destacar que não apenas o manipulador, mas todos aqueles que visitarem a área em que os alimentos são higienizados devem seguir as orientações mencionadas acima.


Alguns cuidados com os alimentos

O primeiro cuidado com os alimentos é no momento da compra. É preciso conhecer muito bem os seus fornecedores e questioná-los sobre os critérios de segurança que são adotados por eles: como são feitos o armazenamento e o transporte, por exemplo.

No momento da compra ou do recebimento dos produtos, analise as embalagens. No caso dos enlatados, verifique se há algum ferrugem, se a lata está amassada, se há algum furo. Tenha certeza de que está intacta e que não há nenhum risco de contato entre o ambiente externo e o alimento embalado.

As frutas, legumes e verduras geralmente não são embaladas, então preste atenção se elas não estão ruídas, em estado de apodrecimento ou mordidas.

Fornecedores de congelados ou refrigerados precisam garantir que esses não passaram pelo processo de descongelamento ou aquecimento e voltou a ser congelado ou refrigerado. Em alguns produtos, passar por essas etapas pode resultar no estrago desses alimentos.

Esteja atento, ainda, ao prazo de validade do que você vai adquirir para o seu estabelecimento. Jamais adquira produtos vencidos.

No momento em que você for armazenar o que você comprou, é preciso que alguns cuidados sejam tomados. Por exemplo:

  • Limpe as embalagens;
  • Identifique produtos que foram retirados da embalagem original com nome, data em que foi tirado da embalagem e o prazo de validade após a abertura.
  • Preste atenção na temperatura adequada para o armazenamento dos alimentos.

As orientações relacionadas à efetiva preparação dos alimentos dependerão do que você vende como alimento final. Por isso, é importante fazer cursos relacionados ao tema e ter um acompanhamento de assessoria voltada para o controle de qualidade e segurança alimentar. Com isso, não só você se sentirá seguro, mas também os seus clientes.

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