Contaminação em açougues e RDC 216

13/abril
Anvisa, Segurança Alimentar

A contaminação em açougues pode ocorrer por diversos fatores, relacionados à manipulação do alimento, ao armazenamento, à higienização e outros.

 

 

 

Isso ocorre tanto por desconhecimento às normas de boas práticas no que se refere à segurança dos alimentos quanto por negligência.

 

É necessário que os açougueiros e os responsáveis por esses estabelecimentos tenham determinados cuidados previstos legalmente para garantir à população um consumo seguro.

 

Continue lendo este post para entender melhor a questão.

Quais são os tipos de contaminação em açougues?

Neste tópico vamos falar sobre alguns tipos de contaminação que podem ocorrer em açougues.

 

Entre eles, vale a pena destacar a contaminação biológica, a cruzada, a física ou a química.

 

Segundo a RDC 216/04 da Anvisa, contaminantes são:

 

Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.

 

A associação de agentes contaminantes a fatores ambientais tem influência sobre o grau de contaminação que poderá ocorrer nos alimentos. E também sobre sua perecibilidade.

 

Em geral, as origens principais de contaminação em açougues partem do próprio manipulador, que está em contato direto com equipamentos e utensílios.

 

A inadequada disposição das instalações também pode interferir no resultado geral da qualidade da carne. Além disso, é imprescindível que o local esteja livre de pragas e insetos.

 

Veja a seguir os principais tipos de contaminação em estabelecimentos alimentícios que manipulam carnes.

Contaminação Biológica

 

A contaminação biológica acontece quando há contato de alimentos com micro-organismos que causam Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

 

Por exemplo, Salmonella sp., Escherichia (coliformes fecais), Listeria, Staphylococcus aureus e outros.

 

Se as condições de armazenamento não são adequadas, com a manipulação constante os alimentos se tornam mais suscetíveis à contaminação microbiológica.

 

A estocagem pode levar à presença de exsudato, o que também é um fator de contágio de micro-organismos. Consequentemente, isso interfere no nível de qualidade da carne.

Contaminação cruzada

 

A contaminação cruzada acontece quando os micro-organismos são transferidos de uma alimento para outro.

 

Isso pode acontecer também de modo indireto. Ou seja, por meio de utensílios, bancadas e equipamentos.

 

Essa forma de  contaminação em açougues também se dá quando há vários tipos de carne sendo manipuladas.

Contaminação física

 

Vamos entender agora um outro tipo de contaminação, que é a física. Ela acontece se um agente estranho entra em contato com o alimento.

 

Pode ser algum material de utensílios ou objetos utilizados na manipulação, por exemplo.

Contaminação química

 

A contaminação química acontece quando o alimento entra em contato com produtos químicos.

 

Os casos mais comuns são relacionados à limpeza do ambiente.

 

 

Como combater a contaminação em açougues

 

Uma forma que confere eficácia no combate à contaminação de alimentos em açougues é por meio do treinamento de profissionais.

 

Desse modo, eles terão conhecimento dos modos de prevenção e estarão aptos a realizar o correto manuseio e estoque.

 

O responsável do estabelecimento no setor de alimentos deve estar sempre atento à qualidade e à segurança oferecidos. E a rotina do local deve estar de acordo com o que estabelece a vigilância sanitária.

 

Nesse sentido, deve-se seguir alguns procedimentos para evitar a  contaminação em açougues, como:

 

  • Capacitação de funcionários em relação às boas práticas de manipulação

 

  • Adequação dos parâmetros de segurança e saúde no trabalho

 

  • Elaboração e implantação do manual de Boas Práticas, além dos POPs (Procedimentos Operacionais Padrão)

 

  • Acompanhamento de inspeções de agentes sanitários, fornecendo dados necessários sobre os procedimentos adotados para segurança dos alimentos

 

  • Comunicação aos órgãos de vigilância em caso de surtos de DTAs

 

 

Práticas para evitar a contaminação em açougues

 

  • Os ossos precisam ser alocados em locais refrigerados para evitar a deterioração. Assim, evita-se que surjam pragas.

 

  • Manter ralos fechados, também para evitar a entrada de pragas

 

  • Os lixos precisam ser tapados e higienizados, para não exalar odor e evitar que insetos e pragas sejam atraídos

 

  • O lixo não deve ficar próximo do local de recebimento dos alimentos, para não causar risco de contaminação

 

  • De acordo com a RDC 216 da Anvisa, os coletores utilizados para descarte de resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser possuir tampas acionadas sem contato manual

 

  • O local precisa estar organizado para que o processo de higienização seja mais fácil e, dessa forma, evitar a contaminação em açougues

 

  • Evite armazenar produtos de limpeza no local onde a carne é manipulada, para não causar contaminação química

 

  • As carnes recebidas no estabelecimento precisam ser inspecionadas e ter selo próprio, para certificar que a origem não ilegal

 

  • Os alimentos precisam ser armazenados na temperatura apropriada, para evitar a proliferação de micro-organismos

 

  • A capacidade da câmara de refrigeração não pode estar superlotada, para que a temperatura de resfriamento seja uniforme para os alimentos

 

  • Não misturar diferentes grupos de carne, para evitar contaminação cruzada

 

  • O manipulador de alimentos deve sempre lavar as mãos

 

  • Ao manusear outro tipo de carne, deve-se trocar de utensílio ou lavar o que está sendo utilizado

  

 

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