O intuito é de não oferecer riscos aos consumidores finais e permitir a fiscalização baseada em critérios objetivos.
Os Procedimentos Operacionais Padrozinados (POP) são etapas registradas de forma escrita e pragmática, para estabelecer recomendações e instruções sequenciais com o fim de realizar determinadas operações rotineiras em um estabelecimento.
Dessa forma, a aplicação dos processos permite que haja qualidade, padronização e a adequação sanitária dos alimentos.
Para que serve a RDC 275?
A resolução define os conceitos de limpeza, desinfecção, higienização, antissepsia, controle integrado de pragas e programa de recolhimento de alimentos e resíduos.
O objetivo é deixar claro ao fabricante os cuidados necessários nas etapas que envolvem a manipulação de alimentos desde a fabricação.
Além disso, define o que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Trata-se de um documento que estipula os requisitos sanitários do edifício, as condições de higiene das instalações, o controle de água, entre outros fatores, para garantia de qualidade do produto final.
Para saber os tópicos incluídos da resolução da Anvisa que os estabelecimentos devem seguir, continue acompanhando a leitura!
Requisitos para elaboração do POP
Todo o procedimento deve estar em conformidade com as recomendações da Anvisa, que estão previstas na RDC 275, e que se aplica a empreendimentos que produzem, fracionam, armazenam e transportam alimentos.
Os itens que devem constar na elaboração do POP abrangem higienização e manutenção de equipamentos, potalidade da água, manejo de resíduos, controle de pragas urbanas, seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, entre outros.
Existem diversos requisitos específicos que devem ser demonstrados, como:
- natureza da superfície a ser higienizada;
- princípio ativo selecionado e sua concentração;
- tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização; temperatura;
- outros.
Na implantação dos POPs, deve haver previsão de ações corretivas relacionadas ao destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos procedimentos.
Além disso, os POPs devem ser revistos em caso de alterações no registro das operações.
O documento deve ser datado e assinado por responsável pela operação, responsável técnico, responsável legal ou proprietário. Além disso, precisa estar acessível às autoridades sanitárias.
Critérios relevantes na especificação no POP
- Fiscalização da potabilidade da água
Para que haja esse controle, é necessário enumerar os laboratórios em que foram realizadas as coletas de amostras de água, a periodicidade, a metodologia e os responsáveis.
Se a higienização for feita por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar laudo de análise e o certificado que comprove que o serviço foi executado com os devidos cuidados para que a água não esteja contaminada.
- Higiene e saúde dos funcionários
A frequência da lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, bem como os princípios ativos utilizados, também deve estar documentada.
De acordo com a RDC 275, se o funcionário apresenta lesão nas mãos e sintomas que podem comprometer a segurança do alimento, é preciso descrever as medidas adotadas nesses casos.
- Manejo de resíduos
No setor alimentício, o volume de resíduos orgânicos e inorgânicos produzidos é considerável. Os procedimentos de coleta, armazenamento e limpeza relacionados a esses materiais devem estar bem delimitados no POP.
- Controle de pragas urbanas
Nessa etapa o objetivo é que haja medidas preventivas e corretivas que impeçam a proliferação indesejada de vetores e pragas urbanas.
Quando há uso de controle por meio de produtos químicos, o estabelecimento deve apresentar documento que comprove a prestação do serviço.
- Recolhimento de alimentos
Se o produto estiver contaminado por bactérias, fungos ou outros micro-organismos, é preciso ter um plano de recolhimento para a retirada de circulação.
Que informações o POP deve conter?
Na lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, há um extenso e detalhado rol de dados que devem ser preenchidos. Alguns deles são:
- o nome da empresa;
- razão social;
- nome fantasia;
- alvará/licença sanitária;
- o motivo da inspeção;
- avaliação das edificações e equipamentos;
- capacitação de manipuladores e supervisão;
- avaliação da produção e transporte do alimento;
- outros.
Vimos, portanto, que os POPs tem muitas especificações que devem ser seguidas pelos estabelecimentos comerciais.
Nesse sentido, a RDC 275 tem a intenção de minimizar erros e desvios nas etapas de produção de alimentos, que devem passar por rigorosos processos de inspeção, de forma a garantir a entrega de um produto final livre de riscos à saúde do consumidor.
Entre os objetivos da Anvisa na RDC 275 se incluem:
- a busca por aprimoramento do controle sanitário no setor alimentício;
- proteger a saúde da população;
- uniformizar as ações de inspeções sanitárias em estabelecimentos produtores de alimentos;
- adequar as condições higiênico-sanitárias;
- ter um instrumento de verificação de boas práticas de fabricação de alimentos;
- ter mecanismos de avaliação dos requisitos sanitários;
- fomentar o uso de nomenclaturas para procedimentos operacionais.
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