Os serviços de delivery nos estabelecimentos comerciais foram bastante impulsionados com a pandemia de COVID-19 e passaram a ser mais frequentes no setor alimentício.
A Anvisa estabelece normas de vigilância sanitária, com obrigações e recomendações para toda a indústria de alimentos, o que inclui as cozinhas de delivery. O objetivo é garantir a segurança alimentar e a saúde dos consumidores.
Continue lendo este post para saber as diretrizes que devem ser seguidas!
Transporte de alimentos por delivery
Para um melhor entendimento quanto a necessidade de cozinhas de delivery possuírem uma regularização própria, deve-se considerar que, apesar de não haver lei federal específica para a questão do transporte de alimentos, a Anvisa possui normas sanitárias que devem ser seguidas.
A resolução já mencionada acima estabelece que o alimento deve estar em circunstâncias de tempo e temperatura que não prejudiquem sua excelência higiênico-sanitária, o que vale para a distribuição e entrega para consumo.
A temperatura deve ser acompanhada, o transporte deve seguir procedimentos de higiene para evitar propagação de pragas e micro-organismos. O veículo precisa ter proteção para cobertura do alimento, as embalagens precisam ser adequadas para o armazenamento dos alimentos e transporte dos mesmos (mantendo temperatura e evitando acúmulo de gotículas de água).
Os alimentos armazenados ou aguardando transporte necessitam estar protegidos contra agentes contaminantes. Além disso, no caso de alimentos de consumo imediato, é necessário que os mesmos sejam identificados em seus lacres e alimentos embalados de forma industrial e comercializados pelo Delivery devem conter data de fabricação do produto e validade do mesmo.
Ainda é importante ressaltar através de informativos e lacres específicos que o consumidor não deve fazer a ingestão do produto e nem o recebimento do mesmo, caso os lacres de proteção estejam adulterados.
Manipuladores de alimentos
O questionamento se cozinhas de delivery necessitam de regularização própria engloba de forma direta o responsável por entregar alimentos.
O entregador de alimentos no delivery é um manipulador de alimentos e, portanto, deve também adotar boas práticas, como estar com as mãos limpas durante o trabalho, por exemplo, e não ter lesões nem doenças que ponham em risco a qualidade do alimento.
Os manipuladores de produtos alimentícios devem ter a correta supervisão e capacitação quanto à higiene pessoal, à manipulação higiênica dos alimentos e às doenças transmitidas por alimentos. Essa capacitação necessita ser comprovada.
O responsável é o proprietário ou um funcionário designado, tendo como comprovação curso de capacitação sobre os temas:
- Contaminantes Alimentares;
- Manipulação Higiênico-Sanitário;
- DTA´s (Doenças Transmitidas por Alimentos);
- Boas Práticas de Manipulação.
Matérias-primas, embalagens e ingredientes
Os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser especificados para avaliação.
As matérias-primas, as embalagens e os ingredientes devem ser recebidos em área protegida e limpa. Elas necessitam passar por inspeção e serem aprovados na recepção.
Outro fator relevante ao avaliar se cozinhas de delivery possuem regularização própria é que as embalagens primárias de matérias-primas e ingredientes precisam estar íntegras. A temperatura para condições de conservação precisa ser averiguada na recepção e no armazenamento.
Os lotes de matérias-primas, ingredientes e embalagens fora do prazo de validade precisam ser devolvidos de forma imediata ao fornecedor ou deve ser dada uma destinação final a esses itens.
Esses produtos necessitam ter adequado acondicionamento, sendo armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, com a ventilação ideal e limpeza local. Os paletes, os estrados e as prateleiras devem ser de material resistente, liso, lavável e impermeável.
Higiene do local de trabalho
Cozinhas de delivery possuem regularização própria quanto a higiene no local de trabalho? As condições higiênico-sanitários também devem ser propícias, incluindo instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Os funcionários precisam ser capacitados para higienização, que deve ser realizada com a devida frequência para evitar riscos de contaminação de alimentos.
Nesse sentido, as caixas de gordura precisam ser limpas com periodicidade e o descarte de resíduos deve ser apropriado.
No início e no término do trabalho de preparação do alimento, a área precisa ser higienizada constantemente, com a preocupação de impedir a contaminação por produtos de limpeza.
A resolução da Anvisa recomenda que substâncias químicas odorizantes não sejam usadas nos locais de preparação e armazenamento dos alimentos.
Além disso, os produtos saneantes devem ter regulamentação de acordo com o Ministério da Saúde. Deve-se seguir adequadamente os passos para diluição, tempo de contato e modo de aplicação dos produtos.
Os produtos utilizados para higienização de instalações devem ser diferentes dos que são utilizados para equipamentos e utensílios ao qual possuem contato direto com o alimento.
Por fim, os funcionários responsáveis pela limpeza das instalações necessitam usar uniformes distintos dos utilizados pelos responsáveis pela manipulação de alimentos.
Desta maneira, vimos até aqui que cozinhas de delivery possuem regularização própria, sendo a mesma utilizada para outros setores alimentícios.
As medidas de precaução previstas na resolução 216/04 da Anvisa se fazem necessárias para que a produção e entrega dos alimentos sejam seguras ao consumidor final.
Embora não haja uma lei federal específica, cada estado ou município pode adotar regulamentações próprias.
(Transcrição vídeo) Como é a regulamentação para cozinhas de delivery
A RDC 216/04 da Anvisa estabelece o regulamento técnico de boas práticas para o serviço de alimentação.
A resolução visa a harmonização a inspeção sanitária em serviços alimentícios, além de estipular requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentos para todo o território nacional.
Ela se aplica aos setores alimentícios que utilizam as atividades a seguir:
manipulação; preparação; fracionamento; armazenamento; distribuição; transporte; exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Nesse último caso, estão abrangidas cantinas, buffet´s, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
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