Alimentos crus são saborosos, mas exigem cuidados especiais

22/novembro
Boas práticas, Procedimentos operacionais, Segurança Alimentar

Não há dúvida que esses pratos o sushi e o sashimi são deliciosos, mas para evitar doenças infecciosas gastrointestinais, é necessário observar algumas recomendações.

Nos últimos anos cresceu muito o interesse dos consumidores pela culinária japonesa. O número de restaurantes que oferecem pratos orientais, em geral elaborados com peixe cru, cresceu em torno de 30% em 2017 em algumas capitais brasileiras, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Na capital paulista já chegam a 600, superando o número de churrascaria (500) e hamburguerias, cerca de 350.

Não há dúvida que esses pratos o sushi e o sashimi são deliciosos, mas para evitar doenças infecciosas gastrointestinais, é necessário observar algumas recomendações.

O consumidor deve buscar estabelecimentos confiáveis que oferecem condições de higiene e qualidade dos produtos.

Os peixes para serem consumidos em pratos como o sashimi devem ser congelados durante 7 dias a temperatura de -20 ou durante 15 horas a -35. Em seguida, antes de serem servidos, devem permanecer refrigerados. Dessa forma, esses pratos oferecem segurança na alimentação dos clientes dos restaurantes orientais.

Mas não são apenas os restaurantes japoneses que preparam refeições com peixe cru. A culinária peruana também está ganhando adeptos e, entre suas especialidades está o ceviche que é o peixe cru marinado em suco de limão. Os mesmos cuidados também devem ser observados, mantendo os peixes congelados, em seguida refrigerados antes de serem preparados.

Carnes cruas

A culinária árabe é muito apreciada e um dos pratos mais procurados é o kibe cru, à base de carne moída. Pode ser consumido com segurança em restaurantes que primam pela higiene e cuidados no preparo.

Da mesma forma como no caso dos peixes, também as carnes cruas podem apresentar riscos: a carne bovina e a de porco podem conter Salmonella, a Shiguella e a Escherichia Coli. A Salmonella é uma bactéria intestinal causada por alimentos contaminados e, uma vez detectada é tratada com antibióticos. Os sintomas são vômitos, dores abdominais, diarréia que, em geral, passam em alguns dias. As pessoas idosas e as crianças são mais sensíveis à infecção, pelas condições imunológicas mais baixas. Este segmento também é o mais afetado pela bactéria E. Coli (Escherichia Coli)  que geralmente se aloja no intestino: causa diarréia aquosa, vômito e dores abdominais que, em geral, passam em alguns dias. A carne crua também pode estar contaminada com parasitas tipo tênia.

Mulheres grávidas devem evitar esses alimentos crus, mas com exceção desses grupos de maior sensibilidade, qualquer pessoa pode consumir carne ou peixe cru.

Estas doenças são evitáveis se a carne for de boa procedência e mantida em boas condições de conservação e refrigerada antes de ser servida.

Além da comida árabe, também a culinária italiana tem um prato delicioso: o carpaccio que consiste em fatias finas de filé mignon ou carnes magras.

Além do carpaccio italiano, também a França oferece uma culinária bem difundida de carne crua: o tartare (steak tartare): carne crua cortada na ponta da faca com muitos temperos que o tornam um prato apetitoso e muito apreciado também no Brasil.

Aqui, também valem os cuidados para se preparar estas iguarias: carne de boa procedência e mantida em refrigeração. No caso da carne, diferentemente dos peixes, o congelamento não elimina os micro-organismos contaminadores.

Os temperos também não vão evitar a contaminação. O limão, por ser mais ácido, pode eliminar a proliferação de bactérias, mas não destruí-las, assim não pode ser usado para desinfetar alimentos.

Microbiologistas também chamam a atenção para a carne moída que deve ser adquirida de um único animal.

Assim, não é recomendável adquirir carne moída empacotada porque pode vir misturada com a de vários animais e, se um estiver contaminado, todo o pacote e o lote pode estar prejudicado.

Frutas e verduras podem ficar de molho por 15 a 20 minutos em uma solução de hipoclorito de sódio. Mas deve ser usada seguindo instruções do rótulo, pois se trata de água sanitária. Existe em supermercados esta solução em conta-contas com indicação da dosagem adequada.

Higiene e materiais adequados 

Todos os alimentos, evidentemente, devem ser preparados e servidos com absoluta higiene. Mas há recomendações especiais no caso de carnes e peixes crus.

No caso da culinária oriental, deve-se descartar o consumo do alimento em barquinhos de madeira, pois este material é grande   portador de bactérias.

Também não se recomenda o delivery no caso de carne ou peixe cru pois o transporte pode aumentar o número de microrganismos contaminantes.

Os utensílios de preparo, como facas e talheres devem estar bem higienizados para impedir contaminações.

Com todas estas informações a Controlare espera ter contribuído para que o estabelecimento tenha a segurança de servir um produto saudável a seus clientes. E está à disposição com sua equipe de especialistas para mais orientações ao proprietário e treinamento aos funcionários e colaboradores.

Sushi, sashimi, carpaccio, tartare, quibe cru são delícias as quais os apreciadores não podem se furtar. E há cada vez mais adeptos desta culinária tradicional de vários países.

São Paulo, como uma capital gastronômica das maiores em todo mundo oferece estas opções que podem ser degustadas com tranquilidade com as orientações e cuidados adequados.