Os protocolos realizam controles para evitar que doenças sejam transmitidas por meio de micro-organismos, bem como para aplicação de medidas corretivas em casos de irregularidades.
Segundo a Organização Mundial de Saúde, mais de 350 mil pessoas morrem a cada ano devido a intoxicação por alimentos. Ainda, quase 600 milhões adoecem em todo o mundo por causa da inadequação dos alimentos para consumo.
Neste post vamos analisar alguns fatores relacionados aos protocolos de segurança para que o acesso ao alimento seja seguro para o consumidor. Acompanhe a leitura!
Permitir segurança para retomada na pandemia
Um dos motivos relacionados ao tema de para que servem os protocolos de segurança dos alimentos é garantir maior prevenção na retomada de restaurantes.
No contexto de pandemia do novo coronavírus, houve a necessidade de as empresas se adaptarem a novos processos na comercialização de alimentos. A seguir listamos algumas dessas medidas previstas atualmente:
- NT 49/20
A Nota Técnica 49/20, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estipula algumas medidas para o retorno das atividades em estabelecimentos de alimentação, entre elas:
- No atendimento ao cliente, deve haver distanciamento físico mínimo de um metro, o que se aplica também aos funcionários.
- Sugere-se o controle do fluxo de entrada no local, para evitar aglomeração.
- Uso de adesivos no chão e o uso de barreiras, como faixas.
- Barreiras físicas com material impermeável devem ser utilizadas em caixas e balcões de atendimento ou deve-se usar protetores faciais.
- Como protocolo de segurança dos alimentos, eles precisam de proteção com barreira física, especialmente produtos para consumo imediato.
- Os estabelecimentos devem evitar serviços de self-service e bufês e, se estiverem em operação, deve haver protetores salivares para cobrir os alimentos, com fechamento frontal e lateral.
- Recomenda-se que todos os funcionários usem máscaras faciais.
- O uso de luvas não substitui a assepsia das mãos, que deve ser bastante frequente.
- A disposição de mesas e cadeiras deve manter distância de um metro.
- É preferível que o ambiente seja ventilado naturalmente.
- A limpeza e a desinfecção dos ambientes devem ser mais frequentes.
- Portaria 20/20
Este ano foi publicada a Portaria 20/20 pelo governo federal, também com o intuito de controlar a transmissão da Covid-19 em ambientes de trabalho.
A norma prevê, por exemplo, ações para identificar previamente e afastar trabalhadores com sinais ou sintomas de coronavírus, além de instruções sobre higienização das mãos, etiqueta respiratória e distanciamento social.
Os estabelecimentos devem afastar trabalhadores por 14 dias nas situações de casos confirmados ou suspeitos da COVID-19 e contatantes de casos confirmados.
Para identificação de casos suspeitos, deve haver procedimentos como triagem na entrada, com medição de temperatura corporal.
A organização deve registrar detalhadamente informações sobre coronavírus relacionadas aos trabalhadores do estabelecimento para que essas informações estejam disponíveis aos órgãos de fiscalização.
Fomentar medidas de higiene
Outro ponto relacionado à questão de para que servem os protocolos de segurança dos alimentos é o incentivo a boas práticas.
Ter um Manual de Boas Práticas de Fabricação é uma recomendação da Anvisa que os estabelecimentos comerciais do setor alimentício devem seguir para afastar riscos à saúde dos consumidores.
Ele prevê parâmetros para que não haja contaminação de alimentos no processo de produção, para evitar reações alérgicas e também para reduzir desperdícios.
O controle de pragas, por exemplo, tem por objetivo impedir a presença de insetos e roedores no ambiente de produção.
Além disso, são estabelecidos conjuntos de regras para higienização de instalações, cuidados aplicáveis aos manipuladores de alimentos, condições internas de iluminação, ventilação e temperatura.
Garantir a validade dos alimentos
A ação de determinados agentes, como fungos e bactérias, contribui para que os alimentos tenham redução no prazo de validade. Durante a produção, esses micro-organismos podem entrar em contato com o alimento e influenciar a tempo de vida útil do mesmo.
A atenção aos protocolos de segurança dos alimentos se dá desde a matéria-prima até o produto final e os funcionários precisam estar cientes dos procedimentos de higiene e no modo de manuseio para eliminação de riscos.
O processo de embalagem também deve ser apropriado de acordo com as características dos alimentos e de conservação.
Após essas etapas, o estoque deve ter ambiente propício para preservação, como em alimentos que precisam ser refrigerados, congelados, desidratados ou com adição de açúcar, bem como condições ideais de luminosidade ou umidade.
Adequar a temperatura dos alimentos
A temperatura inadequada no acondicionamento dos alimentos interfere na qualidade do produto e traz riscos a quem os consome.
As recomendações de temperatura estabelecem que alimentos cozidos devem alcançar no mínimo a temperatura de 70 graus, de forma a eliminar seres patogênicos.
Para as etapas de armazenamento e de distribuição, temperaturas entre 5 graus e 59 graus são consideradas impróprias, uma vez que favorecem a propagação de micro-organismos que causam doenças transmissíveis por alimentos.
Segundo a Anvisa, nesse protocolo de segurança dos alimentos, os que são prontos e aquecidos devem se manter na temperatura acima de 60 graus. No caso dos resfriados, a temperatura deve ser menor de 5 graus e, para os congelados, abaixo de 18 graus negativos.
Os alimentos e os espaços físicos em que são produzidos e comercializados devem ter, portanto, o nível esperado de qualidade para que as empresas continuem crescendo no mercado e para que estejam de acordo com o que é exigido em caso de inspeções de órgãos fiscalizadores.
Com a pandemia, a importância dos procedimentos de higiene e limpeza dos estabelecimentos foi reforçada, mas há diversos outros fatores a serem considerados para as boas práticas na cadeia produtiva do setor alimentício.
Faça já suas análises, interpretação dos dados, e assessoria nas medidas corretivas necessárias.
A Controlare Assessoria em Segurança Alimentar atua a mais de 12 anos com o objetivo de auxiliar os estabelecimentos a estarem adequados às normas de Vigilância Sanitária, em âmbito nacional.
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