Fiscalização em obras no setor alimentício

22/janeiro
Anvisa, Auditoria, Vigilância Sanitária

A fiscalização em obras no setor alimentício tem entre os objetivos permitir que os estabelecimentos comerciais e indústrias cumpram as previsões da vigilância sanitária.

A adequada estrutura da edificação é um critério relevante que deve ser considerado para a segurança dos consumidores na utilização dos serviços.

 

Desde as fases iniciais da obra, há normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que buscam oferecer essa adequada proteção.

 

Nesse post vamos entender alguns pontos importantes desse processo. Confira!

 

Como funciona a fiscalização em obras no setor alimentício?

 

Desde o início da edificação de um estabelecimento, a planta do prédio já deve estar de acordo com os padrões sanitários.

 

Isso vale para os mais diversos setores industriais e também se aplica ao setor alimentício.

 

Portanto, restaurantes, bares, padarias, açougues, supermercados, refeitórios, lanchonetes e similares devem estar a par dessas regras.

 

A seguir, veremos como a RDC 216, da Anvisa, normatiza a edificação dos estabelecimentos. E, portanto, os critérios utilizados na fiscalização em obras do setor alimentício.

RDC 216

 

A RDC 216 traz diretrizes sobre os serviços de alimentação e também assinala questões relacionadas à edificação.

 

Ao fazer apontamentos sobre boas práticas nos serviços de alimentação, a resolução trata da edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

 

A norma prevê que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a permitir um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.

 

Além disso, “o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos”.

 

Há também previsão para que o dimensionamento da edificação e das instalações seja compatível com todas as operações.

 

E deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

 

Outras especificações da RDC 216, que possui parâmetros para a fiscalização em obras no setor alimentício, são:

 

  • As instalações físicas como piso, parede e teto devem conter revestimento liso, impermeável e lavável.

 

  • Elas precisam ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores.

 

  • As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes.

 

  • As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático.

 

  • As aberturas externas das áreas de armazenamento e de preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem conter telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e de pragas urbanas.

 

  • As instalações devem ter abastecimento de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.

 

  • Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem ter dispositivo que permita seu fechamento.

 

  • As caixas de gordura e de esgoto devem ter a correta dimensão, compatível com o volume de resíduos.

 

  • Na fiscalização em obras do setor alimentício, a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene dos alimentos.

 

  • As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

 

  • As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras.

 

  • A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores.

 

  • As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
  • Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação.

 

  • Ainda quanto à fiscalização em obras do setor alimentício, os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos.

 

  • Deve ser realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição.

 

  • As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições.

 

Por que os estabelecimentos alimentícios devem seguir as regras da Anvisa?

 

É interessante notar que quaisquer estabelecimentos são alvo de fiscalização sanitária. Não há uma data certa em que a fiscalização pode acontecer.

 

Há casos em que são feitas denúncias ou em que a inspeção acontece como procedimento de rotina.

 

Se forem encontradas irregularidades na fiscalização em obras do setor alimentício, os fiscais podem aplicar desde advertências a pesadas multas. Pode acontecer até mesmo a perda da licença para a continuidade dos serviços.

 

Então, esteja atento a todas as medidas necessárias quanto à edificação do estabelecimento desde as fases iniciais.

 

 

 

 

A Controlare Assessoria em Segurança Alimentar atua ha 12 anos com o objetivo de auxiliar os estabelecimentos a estarem adequados às normas de Vigilância Sanitaria, em âmbito nacional.

 

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